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在门厅里发生的那场争吵最后使尼古拉斯大夫离去之后，彼得麦克德莫特郁郁不乐，不知道下一步会发生什么事。经过考虑，他认为匆匆忙忙地去跟美国牙医协会的工作人员打交道不会有什么收获。即使牙医主席英格莱姆大夫坚持威胁要把整个会议撤出饭店，看来最早也得在明天上午才能办到。这样，再等一两个钟头，等到今天下午，让大家都冷静下来，这将是既稳妥又明智的。到那时候他去跟英格莱姆大夫谈谈，必要时，再去找协会的其他人谈谈。
至于在那场不愉快的争吵中还有那个新闻记者插手，要想挽回所造成的一切损失，显然是为时太晚了。为饭店着想，彼得希望判断新闻报道是否重要的人，能把这件事仅仅看作是一条次要的新闻就好了。
回到正面夹层的办公室后，他在上午剩下的那段时间里忙于处理一些日常工作。他克制自己，坚决不去找克丽丝汀，他本能地意识到在这方面冷静一段时间也可能是有好处的。可是，他觉得过一阵后，他一定得对今天早上极端失礼的行为进行补救。
他决定近中午时顺便到克丽丝汀那里去，但是来了个电话，使这个打算没能实现。电话是值班副经理打来的，报告彼得说，住在客房里的一位来自衣阿华州玛夏市、名叫斯坦利基尔布里克的旅客被偷了。虽然只是才来报案，但偷窃显然是在夜间发生的，失单上开列了一长串据说被窃的贵重物品和现款，据副经理说，这位旅客看来感到异常不安。已有一位饭店侦探赶到现场。
彼得打电话去找饭店侦探长。他对奥格尔维究竟在不在饭店里，心中无数。这个胖子的值班时间是一个谜，只有他自已知道。但是，不多一会儿，有人报告说，奥格尔维已经去查问过了，他将尽快地前来汇报。大约二十分钟以后，他来到了彼得麦克德莫特的办公室。
侦探长硕大的身躯小心翼翼地在面对办公桌的那只大皮椅子里坐下来。彼得尽量克制自己出自本能的厌恶，问道“到底怎么回事？”
“被偷的那个家伙是个笨蛋。他受骗了。这是他的失窃单。”奥格尔维把一张手写的单子放在彼得的办公桌上。“我自己留了一份。”
“谢谢。我要把它交给饭店的保险部。房间怎么样——有没有强行闯入的痕迹？”
侦探长摇了摇头。“肯定是钥匙被偷了。这是意料中的事。基尔布里克承认昨晚在法国居民区寻欢作乐来着。我看他应该把自己的娘一起着带出来。他声称他把钥匙丢了。一口咬定如此。看来极有可能他是中了酒吧女郎的老圈套了。”
“他知不知道，假如他对我们说老实话，我们给他找回失窃的东西的机会就会多一些？”
“我给他讲了。一点没用。第一，目前他已经昏头昏脑，呆若木鸡。第二，他认为饭店的保险费足以抵偿失窃的东西。可能还要多一些。他说他的皮夹里有四百块钱现款。”
“你相信他吗？”
“不相信。”
好吧，彼得想，应该让这位旅客清醒一下头脑。饭店保险费对失窃物的赔款以一百元为限，至于现款不论多少一律不赔。“对于其他情况你怎么想呢？你认为这是一次偶一为之的偷窃吗？”
“不，我不这样想，”奥格尔维说道。“我认为我们这里有饭店惯窃，并且他正在饭店里活动呢。”
“你为什么这样想呢？”
“今天早上发生了一件事——641号房间提出抗议。也许这事还没有向你汇报。”
“假如已经汇报过，”彼得说“我记不得了。”
“清早，我估计大约是近天亮的时候——有个人用钥匙开了641号房门走进去。房间里的人醒了，那个家伙就装做喝醉的样子，说他弄错了，以为这是614号房间。住在那个房间里的人也就又入睡了。可是他醒来后，想想感到奇怪，怎么614号的钥匙能开614号的门呢。这就是我当时听到的。”
“服务台可能给错了钥匙。”
“可能给错，但是实际上没有，我去查过的。夜班房间登记员发誓两个房间的钥匙都没有拿出去过。并且614号住的是一对夫妇；他们昨晚老早就睡了，根本就没有起来过。”
“有没有给你讲过那个进入641号房间的人的模样？”
“讲得不够清楚，没什么用。为了证实，我把641号和614号的两个男人都叫来对质，可是到641号房间去的不是614号房间的客人。我也试了一下两把钥匙，都开不开对方的房门。”
彼得沉思地说：“看来你说有惯窃是对的了。既然如此，我们应该采取行动。”
“我作了一些安排，”奥格尔维说道。“我已经通知服务台，要求服务员这几天在给旅客钥匙时，问一下名字。如果觉得有些蹊跷，钥匙还是给，但要仔细看清楚拿钥匙的人，然后尽快告诉我们。我也已经通知所有的女仆和侍者，叫他们注意东荡西游的人和任何可疑的现象。饭店侦探要加班加点，每一层楼都要有人通宵巡逻。”
彼得赞许地点点头。“这样很好。你有没有考虑自己搬进饭店来住一两天呢？需要的话，我可以给你安排一个房间。”
彼得觉得，胖子的脸上掠过一丝焦虑的神色。然后他摇摇头。“不需要。”
“可是你会呆在饭店里，能随找随到吗？”
“我当然会呆在饭店里的。”话说得很响亮，但奇怪的是缺乏自信。奥格尔维仿佛也感觉到了这个不足之处，便补充了一句“即使我不是一直呆在这儿，我手下的人也知道该怎么办的。”
彼得还是不大放心，问道“我们跟警察局作了一些什么安排？”
“有几个便衣警察会来。我还要把那另一桩失窃的事告诉他们，我想他们会调查出在市区里活动的是何等样人的。如果是有案可查的惯犯，我们运气来了，就能逮住他。”
“同时，我们的那个朋友——不管他是谁——当然也不会睡大觉的。”
“那当然罗。他要是象我想象的那样机敏的话，应该会想到我们已经在注意他了。因此他可能会迅速行动起来，然后溜之大吉。”
“这正是，”彼得指出“我们要求你不要离开职守的另一个理由。”
奥格尔维反对说“我认为我已经想得很周到了。”
“我也相信你想得很周到。的确我也想不出你还漏掉些什么了。我关心的是，如果你不在这儿的话，别的人办事不可能象你那样认真迅速。”
彼得想，尽管关于侦探长有这样那样的说法，他愿意干时，还是很称职的。但是，令人生气的是，由于他们之间的关系，象这样明摆着的事还得求他。
“你用不着担心，”奥格尔维说道。但是当他肥胖的身躯从椅子上站起来蹒跚地走出去的时候，彼得本能地感觉到，这个胖子自己却是忧心忡忡。过了一会彼得跟着也走出去，又停了下来，关照把失窃案通知保险部，并把奥格尔维提供的失窃物品的详细清单一起送去。
彼得没走几步路就到了克丽丝汀的办公室，他发现她不在办公室里，感到很失望。他决定一吃完午饭再来。
他往下走到门厅里，又信步向大餐厅走去。他走进餐厅，就注意到今天午餐生意兴隆，这反映了饭店目前相当高的居住率。
彼得和善地向侍者管理员马克斯点点头，他赶快就走过来。
“你好，麦克德莫特先生。单独坐一张桌子吗？”
“不，我要在‘隔离区’吃。”彼得作为副总经理，难得行使他的特权在餐厅里独占一张餐桌。通常他宁愿跟其他行政管理人员一起坐在靠近厨房门口的一张指定给他们使用的大圆桌前。
彼得去同他们坐在一起时，圣格雷戈里饭店的稽核员罗亚尔爱德华兹和矮胖、秃头的信用部主管萨姆雅库皮克已经在吃午饭了。总工程师多克维克里来了才几分钟，正在看菜单。彼得坐到马克斯给他拉出来的椅子上，问道“什么菜好？”
“试试芥菜汤吧，”雅库皮克一边喝着自己的汤，一边建议说。“这不象任何家庭主妇做的，要好得多呢。”
罗亚尔爱德华兹用他那十足会计师的嗓子接着说“今天的特色菜是油炸鸡，我们点的就要来了。”
侍者管理员刚走，一个年轻的侍者马上出现在他们旁边。尽管饭店通则规定不准这样，但行政管理人员自称的‘隔离区’却始终受到餐厅里最好的服务。彼得和其他人在过去就已经发现，很难使职工明白这一点，即饭店里付钱的顾客要比管理饭店的行政人员重要得多。
总工程师把菜单合起来，从他那副经常滑到鼻尖上的阔边眼镜上看出去。“我来个同样的就行了，小伙子。”
“我也一样。”彼得没有打开菜单，就把它递回去了。侍者犹豫不定。“油炸鸡没有把握，先生，你最好还是吃别的吧。”
“嗨，”雅库皮克说：“这点你说得真是时候。”
“我可以给你换一个，不费事，雅库皮克先生。你的也换吧，爱德华兹先生。”
彼得问“油炸鸡有什么问题？”
“也许我不应该说出来，”侍者不安地应付道。“是这么一回事，我们一直听到顾客的抱怨。大家好象不喜欢它。”他不时转过头去，眼睛盯着拥挤的餐厅。
“要是这样的话，”彼得对他说“我倒要看看究竟什么原因。因此不用换了，就点这个菜，”别人有点勉强地点头表示同意。
侍者走了以后，雅库皮克问道“我听到谣传说这里的牙医会议可能撤出去，这是怎么回事？”
“你倒消息灵通，萨姆。今天下午我就能知道这究竟是不是谣传了。”
汤已经象变戏法那样迅速地送来了，彼得开始喝他的汤，然后把一个钟头以前在大厅里发生的吵架讲了一遍。其他的人听着，脸部都变得严肃起来。罗亚尔爱德华兹评论说“这真是所谓祸不单行。从我们最近的财务结算来看——各位都很清楚——这只不过是又一个灾难罢了。”
“要真是那样的话，”总工程师说“毫无疑问，首先就要把工程预算再砍掉一点。”
“不是砍掉一点，”稽核员回答说“就是干脆全部砍光。”
总工程师咕噜一下，毫不感到有趣。
“也许我们会被全部砍光呢，”萨姆雅库皮克说“如果奥基夫一伙接管的话。”他用探询的眼光望着彼得，这时待者回来了，罗亚尔爱德华兹便点点头，提醒大家小心。大家都不响了，那个年轻的侍者熟练地给稽核员和信用部主管上菜。在他们周围，餐厅里的嗡嗡声，盘子轻轻的碰撞声继续不停，侍者们也川流不息地从厨房门口走进走出。
侍者离开后，雅库皮克直截了当地问“喂，到底是什么消息？”
彼得摇摇头。“除了这个特别好吃的汤，我什么也不知道，萨姆。”
“你记得吧，”罗亚尔爱德华兹说“这是我们推荐的，现在我再给你一个有充分根据的劝告——适可而止。”他已在尝油炸鸡了，这是刚给他和雅库皮克端来的。现在他放下刀叉。“下次我想我们还是得尊重侍者的意见。”
彼得问“真是那么糟吗？”
“我看不见得，”稽核员说“假如你喜欢吃陈腐油味的东西的话。”
雅库皮克半信半疑地尝了尝他的鸡，其他人看着他吃，他尝过后告诉大家说：“这么说吧，这餐饭如果是自己掏钱——我是不给钱的。”
彼得从他的椅子上欠身站起来，看见侍者管理员在餐厅那一头，就招招手叫他过来。“马克斯，埃布伦厨师长在当班吗？”
“没有，麦克德莫特先生，我听说他病了。副厨师长雷米尔在负责呢。”侍者管理员紧张地说“要是关于油炸鸡的事，我可以向你保证，已由我负责处理一切。我们已经停止供应这道菜了。凡是不满意的人，我们都给他们换了菜了。”他向桌上瞥了一眼。“这里我们也马上给换莱。”
彼得说“目前我更关心的是要弄明白到底是怎么回事。请你去问问雷米尔厨师长能不能到我们这儿来一下？”
由于厨房门近在咫尺，彼得简直想跨进厨房，直接去问问今天中午这道特色菜到底出了什么岔子。但是这样做是很不明智的。
饭店行政人员在跟店内的高级厨师们打交道时，要遵循一套象王室里那样的传统的清规戒律。在厨房里，厨师长——或者，厨师长不在的时候，副厨师长——是这王国里无可争议的国王。一个饭店经理不经邀请就进入厨房，那是不可想象的事。
厨师长可以解雇，也曾有过这样的事。但除非他们被解雇了，或者在解雇之前，他们的王国是神圣不可侵犯的。
请一位厨师长到厨房外面来——就象现在这样到餐厅的一张桌子旁来——那倒是妥当的。实际上，这近乎一道命令，因为，既然沃伦特伦特不在，彼得麦克德莫特就是饭店的最高当局。假如彼得站在厨房门口等着被邀请进去，这也是可以的。但是在现在这种情况之下——厨房里显然非常紧张——彼得认为第一个办法更为妥当。
“假如你问我的话，”他们等待时，萨姆雅库皮克说“现在早已过了老厨师长埃勃伦的睡觉时间了。”
罗亚尔，爱德华兹问道“他要是真的退休了，会有什么关系吗？”他们全都知道，这指的是厨师长经常缺勤，今天显然他又缺勤了。
“我们大家全快退休啦，”总工程师咆哮着说“当然谁也不愿意早退休。”众所周知，稽核员尖刻的冷嘲不时激怒素来好脾气的总工程师。“我还没见过我们的新副厨师长呢，”雅库皮克说。“我想他一直是在厨房里忙着。”
罗亚尔爱德华兹的眼睛俯视着他几乎没有碰过的盘子。“要是这样的话，那他的鼻子一定失灵到了惊人的程度了。”
稽核员说话的时候，厨房门又开了。一个侍者助手正要走进去，看见马克斯从里面走出来，便赶快毕恭毕敬地往后一站。在马克斯后面几步远跟着一个瘦高个，穿着浆洗过的白衣服，头戴高高的厨师帽，帽子下面一副愁眉苦脸。
“先生们，”彼得向全桌行政人员宣布说“也许你们还没见过面，这就是厨师长安德烈雷米尔。”
“先生们！”年轻的法国人顿了一下，两手摊开，作出无可奈何的姿势。“发生了这种事情，我简直难过极了。”他的声音哽住了。
自从这位副厨师长六星期前到圣格雷戈里饭店以来，彼得曾遇见过他几次。每次遇到他，彼得总觉得自己更喜欢这个新来的副厨师长了。
安德烈雷米尔是他的前任突然离职后被任用的。前任副厨师长，受了几个月的压抑和内心的不安，终于向他的年老的顶头上司埃布伦先生大发雷霆。通常这种吵架过后，就什么事也没有了，因为在任何大厨房里，厨师长和厨师之间闹情绪是常有的事。这一次吵架之所以不同，是因为前副厨师长把一锅汤猛泼到厨师长身上。幸亏这是冷的奶油浓汤，否则后果就更严重了。在一场难忘的争吵中，浑身湿淋淋地淌着奶油汤的厨师长，把他的前助手拖到沿街的职工出入口，使出了老年人罕有的力气，把他推出门外。一个星期以后，安德烈雷米尔就被雇用了。
他的资历是极好的。他在巴黎受过训练，在伦敦工作过——在普鲁内饭店和萨瓦伊饭店——在纽约的雷巴维列安饭店也呆过一阵子，然后在新奥尔良获得了这个更为高级的职位。但就是在圣格雷戈里饭店这么短短的时间里，彼得猜想这位年轻的副厨师长也一定同样受到了使他的前任发狂的压抑。尽管这个厨师长自己常常不上班，由他的副厨师长负责，埃布伦先生却坚决不同意更动厨房里的操作过程。彼得深有同感地认为，在许多方面，这种情况倒很象他自己跟沃伦特伦特之间的关系。
彼得指着行政人员桌旁的一只空位子说“你愿意和我们一起坐吗？”
“谢谢，先生。”侍者管理员拉出椅子，这位年轻的法国人便心情沉重地坐下。
随后，侍者不等指示，就已经把四客午餐改为酱牛肉端上来了。他把那两客使人不快的油炸鸡拿走，一个在近旁的侍者助手赶快就把它们拿进厨房里去了。四个行政人员都在吃新换上来的菜，副厨师长只要了一杯清咖啡。“这还不错，”萨姆雅库皮克赞许地说。
彼得问“毛病究竟出在哪儿，你找出来了没有？”
副厨师长不高兴地向厨房看了一眼。“出毛病的原因很多。以这个来说，问题在于油脂味道不好。但是应该怪我自己——我以为油已换过了，其实并没有换。我，安德烈雷米尔，居然让这种菜离开厨房。”他不相信地摇摇头。
“一个人要什么都管是很难的，”总工程师说。“我们大家都负责一个部门，都能理解这一点。”
罗亚尔爱德华兹说出了彼得刚才想到过的问题。“不幸的是我们永远不知道还有多少人吃了菜默不作声，但却从此不再来了。”
安德烈雷米尔闷闷不乐地点点头。他放下咖啡杯“先生们，请原谅，我得走了。麦克德莫特先生，等你吃完了，我们再一起谈谈，好吗？”
十五分钟以后，彼得通过餐厅的门走进厨房，安德烈雷米尔赶快走上来迎接。
“谢谢你到这里来，先生。”
彼得摇摇头。“我喜欢厨房。”他看了看四周，发现午饭的忙碌时刻已经过去。还有一些菜在送出去，经过两个象多疑的女教师似地一本正经坐在高高的帐台上的中年女记数员。但是大批客人已经离去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正从餐厅里送回厨房。在厨房后部的大洗碗处，那里克罗米的柜台面和垃圾箱看上去就象一家自助餐馆的前部，有六个穿着橡皮围裙的厨房助手在协调地工作，几乎来不及洗涤那些从饭店的几个餐室和楼上开大会的那一层源源不断送来的碟子。彼得注意到，另一个助手跟往常一样，正在把没有吃过的白脱油留下来，把它扔进一只克罗米的大容器里。以后，就用这些回收的白脱油来烧菜，大多数商业性厨房都是这样干的，虽然没有什么人承认这点。
“我想跟你单独谈一谈，先生。有别人在场，你知道有些话是难以出口的。”
彼得带着体贴他的情绪说“有一点我不清楚。你关照把深锅里的油换掉，但是他们没有照办，是不是这么回事？”
“是这样的。”
“那到底是怎么回事？”
年轻厨师长的脸显得很苦恼。“今天早上我就下了命令。我的鼻子闻出这些油脂不好。但是埃布伦先生没有告诉我就撤销了命令。然后埃布伦先生回家去了，而我却蒙在鼓里，用了坏油。”
彼得无意地笑了。“改变命令的理由是什么呢？”
“油的价钱贵——非常贵；这我同意埃布伦先主的意见。最近我们曾经换了好几次油。次数换得太多了。”
“你有没有设法找出原因呢？”
安德烈雷米尔举起双手做了个失望的手势。“我曾经建议过，每天进行一次游离脂肪酸化验。这种化验在试验室可以做，甚至于在这里也可以。这样，我们就可以巧妙地找出坏油的原因。埃布伦先生不同意这样做，也不同意其他方法。”
“你认为这里有很多问题吗？”
“问题很多哩。”这是个简短而愤慨的回答，一时好象他们之间的交谈就要中止了。然后突然地，好象决堤似的，话匣子大开了。“麦克德莫特先生，告诉你，这里问题太多了。在这个厨房里工作可一点也不值得自豪。就象你们说的？是个大杂烩——食品质量差，一些老办法不行，一些新办法也不行，到处是大量浪费。我是个好厨师长；别人可以向你证明。但是一个好厨师长必须乐于自己的工作，否则他就不成为好厨师长了。是呀，先生，我要搞些改革，许多改革，这是为饭店着想，为埃布伦先生着想，也是为其他人着想。但是人家告诉我——好象对一个婴孩说话一样——什么都不准改革。”
“很可能，”彼得说“这里将会有全面的大改革。快了。”
安德烈雷米尔傲然地挺直身子。“假如你说的是奥基夫先生的话，不管他会作什么改革，我是不会在这儿看到了。我不想在一家联号饭店里做一个快餐厨师。”
彼得好奇地问道“假如圣格雷戈里饭店保持独立，你想作些什么改革呢？”
他们几乎已经走到厨房的尽头——厨房是一个狭长方形，跟饭店的宽度一样宽。在长方形的每一边，好象一个控制中心的出口，都有门可以通往饭店的几个餐室、职工专用电梯以及在同一层楼和楼下的食物配制间。他们沿着两排象巨大的坩埚那样沸腾着的大汤锅的边缘走近了一个镶着玻璃的办公室，这里原则上是两个主厨——正副厨师长——分工负责的场所。彼得看到附近有一个大于标准四倍的深油炸锅，它是今天引起顾客不满的根源所在。一个厨房助手正在排除整锅的油；从这个数量上就很容易看出为什么说换油过于频繁花钱太多。他们俩停了下来，安德烈雷米尔考虑着彼得的问话。
“你问什么改革吗，先生？最主要的就是食物。有些做菜的人认为，外观，就是一盘菜的色香，竟比味还重要。在这个饭店里，我们浪费在装饰上的钱太多了。什么都放芹菜。但是调味汁就不够。盘菜里都放芥菜，但是更需要芥菜的汤里却没有。还有果子冻做得五颜六色！”年轻的雷米尔绝望地把两只胳臂往上一举。彼得同情地笑着。
“至于说到酒，先生！谢谢老天爷，酒，我是无权过问的。”
“是呀，”彼得说。他自己也对圣格雷戈里饭店里酒藏量不足有意见。“总之一句话，先生。这样的低档公司菜真是坏透了。对食物这样不重视，在外表上浪费了这么多钱，简直要叫人哭。哭，先生！”他停顿了一下，耸了耸肩膀，又继续说“少浪费一些，我们的菜就能做得美味可口。而现在却是单调无味，平凡到了极点。”
彼得在想，按圣格雷戈里饭店的情况说，安德烈雷米尔是否够现实。好象感觉到这种怀疑似的，副厨师长坚持说“的确，饭店有它特殊的困难。这里不是，也不可能是，专供人们品尝食物的地方。我们必须快速供应许多客饭，为许许多多匆忙的美国人服务。但是即使有这些限制，还是可能搞得非常出色，做到使人感到满意的。可是埃布伦先生对我说，我的想法太花钱了。我已经证明这花钱并不太多。”
“你怎样证明的呢？”
“请进来。”
年轻的法国人带他走进镶玻璃的办公室。这是一间又小又挤的房间，靠三面墙壁挤挤插插地放着两张办公桌、公文柜和碗橱。安德烈雷米尔走到一张较小的办公桌旁。他拉开一只抽屉，拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面拿出一个文件夹。他把它递给彼得。“你问的什么改革，全在这儿了。”
彼得麦克德莫特好奇地把文件夹打开。里面有许多页纸，每一页上都密密麻麻写满了漂亮清晰的字。有几张大的折好的纸，说明是图表，都是用同样仔细的风格画的并附有文字说明。他发现这是一份为整个饭店草拟的伙食供应总计划。后面几页都是估价、菜单、质量监督计划和一个职工改组的草案。稍加浏览，整个设想和作者所掌握的具体细节就已给人留下了深刻的印象。
彼得抬起头来，发现他的伙伴的目光正看着他。“假如可以的话，我想把这个计划仔细看一下。”
“拿去吧，不忙。”年轻的副厨师长阴郁地微笑着。“听人家说，我的计划可能就是空想。”
“使我吃惊的是你这么快就搞出了这样一个计划。”
安德烈雷米尔耸耸肩膀。“发现毛病是不需要多少时间的。”
“也许我们可以用同样的方法去找出深油炸锅的毛病所在。”
雷米尔脸上突然出现了一丝幽默，接着是一副懊丧的神情。“唉！真的，我看到了这个，却看不到就在眼前的烫油。”
“不，”彼得反对说。“根据你跟我说的，你是看出了坏油的，但没有按照你的指示把坏油换掉。”
“我应该找出油变坏的原因。总应该有个原因的。假如我们不马上把原因找出来，可能还要发生更大的麻烦哩。”
“什么样的麻烦呢？”
“今天——还算运气——我们只用了一点儿煎油。明天，先生，大会的午餐要六百客油煎的菜呢。”
彼得轻轻地吹了一声口哨。
“是这样。”他们一起从办公室走出来，站到深油炸锅旁边，锅里刚才引起不满的一点剩油正在被清除掉。
“当然罗，明天的油将是新鲜的了。上一次是什么时候换的。”
“昨天。”
“这么近！”
安德烈雷米尔点点头。“埃布伦先生抱怨成本昂贵，并不是说着玩的。但究竟是什么毛病，还是个谜。”
彼得慢慢地说道“我还记得一点食物化学。新鲜的好油的烟点是？”
“四百二十五度。不能再高了，否则就要报废了。”
“油变质之后，它的烟点就慢慢下降。”
“下降得很慢——假如一切正常的话。”
“这里，你们油炸时的温度是？”
“三百六十度；这是最好的温度—-大厨房或是家庭都一样。”、j“那就是说烟点保持在大约三百六十度时，油就管用。不到那个温度，就不管用。”
“是这样，先生。这样的油就会使食物发出怪味，就象今天那样，有一股陈腐味。”
曾经牢记过、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得脑子里翻滚着。在康奈尔大学的时候，有一门专为旅馆管理系学生开设的食物化学课程。他还依稀记得一次讲课？在斯塔特勒楼里，一个阴暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他从外面刀割似的寒风中走进来。里面暖烘烘的，正在低声讲课？油脂和催化剂。
“有一些物质，”彼得回忆道“它们跟油脂一接触就会发生催化作用，很快就使油脂变质。”
“对，先生。”安德烈雷米尔扳着手指数着说“潮气，盐份，油炸锅里的黄铜或紫铜钩子，热量过大，橄榄油。所有这些东西我都检查过了。这不是原因。”
一个词突然在彼得脑里一闪。它使他联想起了刚才看着清洗深油炸锅时下意识地所看到的东西。
“你用的笊篱是什么金属的？”
“镀铬的。”声调有些迷惑不解。两个人都知道铬对油脂是无害的。彼得说“我不知道电镀得好不好，假如镀得不好，在铬底下是什么金属？有没有什么地方磨损了？”
雷米尔犹豫了，他的眼睛稍稍睁大着。他默不作声地把一个笊篱取了下来，用布仔细地把它擦干净。他们走到亮处，检查金属的表面。
由于长期来经常使用，铬有些磨损。有一小点一小点地方，铬全部剥落了。在磨损和剥落处的下面，露出一点点黄色。
“这是黄铜！”年轻的法国人用手拍拍自己的前额“毫无疑问，这就是造成坏油的原因。我简直是个大笨蛋。”
“为什么你要责怪自己呢，”彼得指出说“显然，在你来以前很久，有人为了节约而买了便宜的笊篱。不幸的是，结果反而更费钱。”
“但是我应该发现这个——就象你所做的，先生。”安德烈雷米尔简直要掉泪了。“反而，是你，先生，你走出公文堆，到厨房里来给我找出这里的问题所在。这简直要成为笑话了。”
“要是个笑话，”彼得说“那是你自己说的，谁也不会从我这里听到什么的。”
安德烈雷米尔慢吞吞地说“别人告诉我说你是个好人，而且聪明。现在我才知道这一点不假。”
彼得摸摸手里的文件夹。“我看过你的报告后，再把我的想法告诉你。”
“谢谢你，先生。我要去要新的笊篱，要不锈钢的。即使我非得把人痛打一顿，今晚我也要拿到它们。”
彼得微笑着。
“先生，我还在想着另外一件事情。”
“哦？”年轻的副厨师长犹豫了一下。“你可能认为是，怎么说呢，狂妄自大吧。但是，麦克德莫特先生，你和我如果放手干的话，我们可以把这个饭店搞得非常出色呢。”
他感情冲动地大笑起来，但是彼得麦克德莫特在回到他在正面夹层的办公室去的路上，一直在想这几句话。