第二百二十八章 做菜的手法

水果果子 / 著投票加入书签

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    “因为要压制腥味,同时的话,因为蛇肉的味道是非常重的。所以这个细节一定是要考虑到的。不然的话整体的口感就会非常的腥,而且最重要的就是会影响整个汤的味道。”

    宁书对于细节上的把控下来都是非常严格的,这一点当然也不会是例外,确保每一个步骤都做得完美。

    “难怪我说在外面吃的东西的时候会有一种腥味,但是他们基本上都是放料酒去压的。”

    这点是基本上是外面的常态了,全部都是用料酒去压制这种腥味儿。

    “如果是红烧的话,那用料酒就没有任何一定的问题,但是如果说是煮蛇羹的话,那就不一样了。一般情况下的话是煮鸭子汤,像类似于这种动物的话,基本上是会用到一些不一样的东西去压制的,比如说陈皮啊或者是料酒。”

    宁书这方面是非常严格的,所以这口感方面的东西当然是不能够随随便便去定义了。

    “但是蛇羹是完全不同的,它吃的就是粥的味道,所以如果用别的牙齿的话,味道就是太重了。”

    关于口感方面的东西,她现在都是非常有研究的,这一点倒是无话可说。

    “我说怎么那么奇怪呢?原来是这个原因啊。”

    陆白之前在外面吃饭的时候,从来都没有感觉到这些细节,如今被宁书所说完之后呢,好像的确是如此。

    “其实主要原因啊,还是因为他们对这些不是特别了解,之前的老师傅传下来的东西,很多人都没有意识到,所以就随波逐流了。 ”

    宁书完全不同,对于细节方面的把控还是非常严格的。

    “怪不得我老婆做饭那么好吃,原来是每一个地方都有细节没办法忽视的东西,不是每一件事情都能够做得那么精巧的。”

    这件事情说的倒是一点没错,这才是最大的问题。

    细节方面的东西肯定是不能够错过的,如果这样的东西都错的话,那肯定是一步错步步错。

    “ OK好了老公,你自己尝尝味道怎么样?”

    宁书这个时候专程端到一旁的餐桌上,然后细心的去看一下整体,基本上没有什么大的偏差,这才差不多缓和过来。

    “不错,味道还是不错的,颇有大将的风采,怪不得是我老婆做的饭。”

    因为有一个那么优秀的老婆,一时间都不知道用什么词语来形容了,这个蛇羹的味道有一种天然的感觉,你能够体会到这个肉香在唇齿之间徘徊的那种感觉。

    这不是一般用那些乱七八糟的调料就能够糊弄过去的,而是真实的口感。

    “其实像这种汤羹之类的东西,最大的问题就是很多店家都会把那个料子盖过食物本身的味道,但是这不太好,因为本质上面的口感没有发挥到。”

    这也是向来宁书非常在意的细节就是这方面的把控一定要到位,绝对不能够让这些辅助的味道盖住食物本身的味道,不然的话会出大问题。

    “是吗?如果这样的话,那味道盖住了会怎么样?”

    陆白这方面的东西的话还是非常好奇的,所以这个时间忍不住多问了一些。

    “如果就这么简单的盖住的话,那么你就会觉得吃什么肉都是一个味道,因为它只有那几个调料的味道,别的就什么都没有了。”

    宁书这话说的倒是一点没错,如果什么都是那个样子的话,那基本上什么都是一个味道的。

    “这么惨吗?照这么说的话,如果路边摊全部都按照一个调料的话,那就是所有的菜品都是一个口味啊?”

    陆白怪不得觉得有些东西特别容易吃腻了,原来是跟这方面原因是挂钩的。

    “会造成这种偏差,这一点也是无法避免的,有的时候口感上面的缺失会造成客户的流失,但是因为现在发展比较快嘛。所以大家已经吃不出来本质的味道了,基本上这些口感永远都是那个样子。”

    说实话就是习以为常了,大家吃不到原来的特别好吃的东西,所以对于现在这些东西也就宽容了。

    会觉得食品本来味道就是这个样子的,但实际上没有人会认认真真的去做一道菜了。

    其实这些东西才需要匠心去传承,如果餐饮业的人都能够达到这份认真的程度的话,可能会有所改变,但是很明显他们现在基本上都是鬼混过日子。

    “我说他们为什么能够开那么长时间呢,就是因为大家都是这个样子,所以也就对自己没有任何一点点要求了。这个样子还真是可悲呢,真不知道这个现象会持续多久?”

    陆白也是叹了一口气,这些东西也没有办法了,毕竟已经成了广泛认知了,这大家能够给你一个相对来讲比较好的食材,已经非常难得了,更不用说给这道菜做的多好吃了。

    “这也是没办法的事情,因为很多店家现在为了节省成本,都会买一些死肉。在这种情况下本来就差的口感,他们肯定会拼命的加不少调料掩盖那个味道,不然根本没办法。所以就会出更大的问题。”

    宁书之前也不是没有见过这种饭菜的,所以这会儿自然是无法容忍的。

    “还是我老婆好。”

    陆白尝了一下一旁的椒盐蛇肉,他老婆做的东西果然是跟外面的是完全不一样的,外面的可能会把所有的水分都给炸干,但是他老婆的是完全不一样的。

    “这又是怎么做的?”

    “其实是比较简单的,为了让口感稍微来讲的话丰富一些,所以我在腌制的时候所说的一些原本的口感,然后炸的时候呢,为了保持高温,所以中间是把锅盖盖上的,打开的时候呢。”

    宁书做的每道菜都是颇有讲究的,这点细节方面的东西她从来不可能放任。

    “只是外面那一层非常焦,里面呢相对来讲还是比较嫩的。又同样得到了一个高温杀菌,基本上寄生虫是绝对能够消除的,但是呢口感方面也能够得到一定的保证。”