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餐饮餐饮,在中国的宴席上有时有“饮”往往比“餐”更重要,整个宴会的起承转合,所有进程都由“酒”来象征指挥,酒喝好了,自然这顿饭也吃好了。
俗语说,“无酒不成宴,无酒不成礼”,宴席上如果没有酒,至少会让客人感受到无酒不欢、无酒不敬。餐饮餐饮,有时候在宴席上,“饮”往往比“餐”还重要。有人说“酒菜不分家”,有美食再搭配上好酒,的确是人生至高享受。如果说点菜主人是餐桌上的设计师,那么餐桌上的酒就是宴会的指挥棒,因为酒杯一拿,互相干杯,宴席开始拉开序幕;随后大家相互敬酒、劝酒、闹酒、划酒拳,气氛热烈进入高潮;最后喝尽杯中剩酒,门前一清,宴席结束。整个宴会的起承转合,所有进程都由“酒”来象征指挥。
用餐时候可供点选的饮料,通常有茶类饮料(普洱、菊花、香片等)、碳酸饮料(可乐、雪碧、七喜等)和软性饮料(各种果汁、矿泉水等)。一般而言,对于无酒精饮料的点选原则,是无糖的先、含糖的后;无汽的先,有汽的后。例如:中餐厅一般先奉茶给客人,待客人提出要求再上果汁可乐等含糖饮料。喝无酒精饮料的客人通常选定一种饮料后,不会在用餐过程中再换另一种饮料。
至于点酒方面,首先要尊重客人对酒的偏好,爱喝啤酒的人,千万不要勉强他喝白酒;其次可以遵循的原则是高档菜配高档酒,低档菜配低档酒,这样才能使酒和菜质量相当,相得益彰。有时为了讨个吉祥好彩头,可将酒与宴席主题相结合,例如:婚宴选用“喜临门”、“双喜”酒;金榜题名选用“状元红”酒;寿宴选用“寿先酒”、“麻姑酒”,家庭聚餐选用“全家福”酒等。一般说来,中餐宴席的酒,最好选定后就从一而终,因为混喝多种酒很容易醉。但如果必须饮用两种以上的酒时,可遵循的原则为:低度酒先,高度酒后;清淡酒先,浓郁酒后;普通酒先,名贵酒后;干味酒先,甜味酒后;新酒先,陈酒后;有汽酒先,无汽酒后。
若无特殊规定,正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因,中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒,而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒,是因为红色充满喜气,而选用甜红葡萄酒,则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方,排列着大小不等的三只杯子,自左而右,它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具体来讲,在搭配菜肴方面,中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒,想什么时候喝酒亦可完全自便。正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中,它的身影方才更为多见。客观地讲,以之搭配凉菜,效果要更好一些。
需要提示的是:酒水在餐桌上的的主要功能是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用,就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此,二者才会相得益彰。不然,就很有可能会是事倍功半,甚至坏人食欲。