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梁晓秀学了一个星期法语后便改变了主意，她感觉那样硬学效果并不好，她想换一种方式学。她想起了当时在国内经常说的一句话：“活学活用”，她要边学做跑堂，便学法语。她可以先做大厨，但最终她还得当跑堂。她将来是餐馆的女主人，前台和后厨的工作她都得熟悉，而且必须驾轻就熟。
她把自己的想法告诉了宋福禄，宋福禄也觉得这个方式好，便同意他们一边演练跑堂，一边学说法语。他对跑堂工作有一种天生的热情，他在巴黎没当过跑堂，现在正好借这个机会和梁晓秀演练一番，过过当跑堂的瘾。
宋福禄在香港呆了6年，深受香港餐馆的影响。他一直把餐馆服务员称作跑堂。他告诉梁晓秀，跑堂的工作很重要，直接关系到服务水平的高低。
他亲自示范，梁晓秀跟着他学。那时梁晓秀觉得这个未婚妻真是了不起，不仅说会法语，还会做跑堂，又能当大厨，他简直就是一个全才呀。她对他佩服得五体投地，觉得找对了人。
这是一幅生动有趣的画面，法国人当时若看到他们的演练方式会感到大为惊奇的。
宋福禄站在门口做示范，他让梁晓秀走进餐馆，然后把她领到座位上，递给她菜单和酒水单，让她点菜。梁晓秀点了两个菜，一瓶红酒，一瓶矿泉水，宋福禄说：“夫人稍等，菜一会儿就上来。”之后，他先送过来一瓶红酒，启开瓶盖，给梁晓秀倒上一点红酒，让她品尝。她抿了一口红酒，点点头。他接着给她倒了半杯酒。
她问他为什么菜还没上来就先倒酒，他说红酒有一个醒酒的过程，所以必须先把酒倒上。之后，他从厨房端来两盘菜，放到餐桌上说：“夫人，请慢慢享用。”
“这就是一个跑堂需要做的工作，”宋福禄解释说，“你记住：客人进来后，你要迎上前，面带微笑把她领到座位上，递给她菜单和酒水单，然后稍微离开一会儿，等她想好了点什么菜和酒水时，你再过去记下她点的菜和酒水。之后，为她送酒水，端菜，最后结账。在这个过程中你需要说的法语是：‘欢迎光临’、‘菜名和酒水名’、‘轻慢慢享用’、‘谢谢’、‘欢迎下次光临’、‘再见’，等等。一共不会超过20句话。”
梁晓秀便按照宋福禄的说法，演练跑堂，学说餐馆法语。她反复学说“谢谢，夫人”，“谢谢，先生”，“请慢慢享用”，“味道如何”、“欢迎光临”，“欢迎下次再来”。她用两天时间背会了这些餐馆用语，一会儿拿着酒杯说，一会儿又端着盘子说，一会儿又站在门口说，死死记住了这些话。
之后，宋福禄又教她学说菜名和酒水名。他的菜单很简单，一共只有10个菜，按顺序12345排下来。梁晓秀倒背如流，一号菜为香酥鸭，二号菜为宫保鸡丁，三号菜为铁板牛柳……
酒水单也很简单，一共有5种价位的红酒，此外还有可口可乐、橙汁、矿泉水、咖啡、红茶，这些酒水也是按序号排列的。
梁晓秀学了一个星期，把这些内容都学会了，感觉大有收获。宋福禄在教梁晓秀的过程中也得到了一种满足感。他调动了自己全部的潜能，把自己知道的东西都教给了梁晓秀。
他说；“我在巴黎时一直想学做跑堂，可是跑堂师傅不愿意教我，总怕我抢了他的生意。跑堂工作表面看来不如大厨挣得多，其实挣得钱一点都不少。”
“为什么呢？”她好气地问道。
“当跑堂有小费，而做大厨就没有小费。”
梁晓秀第一次听说小费这个字眼，感到十分好奇，问宋福禄小费是什么东西。
宋福禄解释说，小费就是客人给跑堂的钱，以感谢跑堂的服务。一般法国人吃完饭会按照餐费的5%-10%给跑堂小费，也就是说，客人假设吃了100欧元，他们会再额外给跑堂5-10欧元的小费。
梁晓秀听了宋福禄的解释，陷入了沉思。
她迷茫、惊讶、兴奋。宋福禄说，老外吃饭给小费是对跑堂的感谢，她却觉得并非如此简单，这里面一定有更深层次的原因。她虽然说不清深层原因，但她想在日后慢慢探寻这些原因。她感到惊讶，是因为她觉得自己发现了一个不可理解的现象：老外吃饭已经付了钱，为什么还要额外再付小费呢？他们脑子是不是有毛病啊？她感到兴奋，是因为觉得这些小费来得太容易了，简直等于在捡钱。
她开始计算小费。她以每人付2欧元计算，10个人就是20欧元，100个人是200欧元。假设一个餐馆一天有100个客人，那么光小费收入就是200欧元，折合成人民币是2000元。一个月下来，小费就高达6000欧元，换算成人民币是6万元。那么一年呢？就按10个月计算，小费总收入高达60万人民币！
梁晓秀想到这儿，怎么也不相信这个数字。60万人民币？她在脑子里反复想着这个天文数字。那是1970年，在那个年代就她所知，他们全村500户人家一年的总收入不过50万元。难道在法国开一家中餐馆，如果开好了，一年光是小费的收入就超过他们全村人的年收入？
她怎么也想不通，怎么也不相信会有这样天大的好事。